第21章 起锅烧油！
“啊？”程十一看了看灶台上，“好，我这就丢出去！”
程处默转念一想，“算了算了，剩下的猪油送回去。”
自己不吃，还有人吃，不能浪费了。
“把锅洗洗，多洗几次。”程处默指了指铁锅。
“他们炼油的时候，是不是不仅仅是肥肉，还有其他的？”程处默看向王三郎。
“应该是的，之前我见过。”王三郎笑了笑。
程处默无力吐槽，“去问问，有没有肥肉，送点来，只要肥的。”
程处默还是想试试。
准备自己炼猪油。
“好！”王三郎安排人去问问外厨。
猪肉是不可能在内膳厨的。
“我自己炼油吧！看看能不能吃...”
王三郎听程处默说还想找肥肉炼油，先是愣了愣，随即像是想起什么，赶紧凑上前小声道：
“大郎，其实不用这么麻烦——厨里还存着些‘胡麻油’，是前儿西域商队送来的，主母留着拌凉菜用的，比羊油香，也没猪油的腥气，你看行不行？”
程处默眼睛一亮，他倒忘了大唐还有胡麻油！
胡麻就是后世的芝麻，汉代就已传入中原，到贞观年间，北方勋贵府邸里早把胡麻油当作“细油”用。
尤其是西域来的胡麻油，榨得精细，香气更浓，既没有羊油的膻味，也比猪油更合贵族饮食的“雅致”。
“胡麻油？有就好！”程处默赶紧道，“快取来我看看！”
王三郎转身快步走到西墙的陶瓮旁，从最里面的架子上抱下一个小口瓷瓶。
瓶身是淡青色的，瓶口用软木塞封着，还缠了圈细布，一看就是府里特意收好的精贵物件。
他小心地拔开木塞，一股浓郁的芝麻香瞬间飘了出来，不冲不烈。
程处默嗅到这个才反应过来，“这不是香油吗？”
这玩意做汤的时候，放几滴在里面，味道不错。
做蛋炒饭....程处默不敢想。
这做出来，怕是黑暗料理。
还是自己动手，丰衣足食！
外厨的杂役很快拎来一小筐肥猪肉。
都是去皮的猪板油，块头不大，却切得整齐，只是表面还沾着点血水，看着透着股生肉的腥气。
程十一凑过来瞥了眼，还是忍不住皱眉头：“大郎，这玩意真能炼出不腥的油？”
程处默没答话，先拎起一块猪板油凑近看了看。
油脂细腻，没掺多少筋膜，算是好料。
他转头对王三郎道：“王膳头，麻烦取点温水来，再找块干净的麻布，顺便把灶上的陶盆腾出来一个。”
等温水端来，程处默把猪板油放进陶盆里，倒上温水没过油脂，伸手反复揉搓：
“生猪肉的腥气一半在血水里，先把血水揉出来，油就干净多了。”
他一边揉，一边让杂役把脏水倒掉，换了三趟温水，直到盆里的水再也没有血丝，才把猪板油捞出来，用麻布吸干表面的水分。
王三郎站在旁边看着，眼里满是新鲜：
“大郎这法子细致！往常外厨炼猪油，都是直接切块下锅，难怪总带着腥气。”
程处默把沥干的猪板油切成拇指大的小块，放进刚洗干净的铁锅里，对李四道：
“火要最小，慢慢熬，别烧急了——一急就焦，油味就苦了。”
李四赶紧把灶膛里的炭火拨得只剩一层红烬，只够温着锅底。
没一会儿，铁锅里的猪板油就开始慢慢软化，边缘沁出细小的油珠，程处默趁机往锅里丢了几片生姜、一把干花椒。
这是大唐最常用的去腥料，生姜能去肉腥，花椒则带点辛香，还能中和油脂的腻气。
“阿兄，放这个有用？”程铁环蹲在灶台边，盯着锅里慢慢融化的猪油问。
“嗯，姜和花椒能把油里的腥气吸走，还能添点香味。”
程处默用锅铲轻轻翻动油块，看着油珠越来越多，“等会儿还要把熬出来的浮沫撇掉，那些浮沫就是脏东西，留着会腥。”
说话间，锅里的油已经没过了油块，表面浮起一层浅浅的白沫。
程处默拿过一个干净的瓷勺，小心地把浮沫一点点撇掉。
撇掉浮沫的猪油顿时清亮了不少，原本淡淡的肉腥气也散了，反倒飘出一股温润的油脂香，比刚才外厨送来的猪油好闻多了。
程十一凑过来闻了闻，惊讶道：“还真不腥了！闻着比羊油还香！”
王三郎也连连点头：“可不是嘛！大郎这熬法，比外厨精细十倍，这油看着就干净！”
又熬了约莫一炷香的功夫，锅里的猪板油缩成了金黄的油渣。
猪油则清亮得像琥珀，程处默赶紧关火：
“把油渣捞出来，油倒进干净的瓷碗里，别沾到锅底的渣子。”
李四小心地把油渣捞走，程处默则拿着瓷碗，让猪油慢慢滤进碗里。
滤掉最后一点细小的杂质，碗里的猪油泛着淡淡的金黄。
凉了些后渐渐凝出雪白的质地，凑近闻，只有醇厚的油脂香，腥气可以忽略不计。
尾调还带着点花椒的浅香。
程处默满意地敲了敲碗沿：“成了！用这个油炒鸡蛋，保准香！”
程铁环看着雪白的猪油，笑着拍手：“阿兄太厉害了！这下再也不用怕腥气了！”
王三郎更是叹服：“大郎这炼猪油的法子，往后可得教给外厨！往后府里用猪油，就按这个法子来！”
接下来，就是准备蛋炒饭。
“起锅烧油！”
李四早已按程处默的吩咐，把灶膛里的炭火拨得恰到好处。
红焰不旺，却能让铁锅稳稳受热。
程处默拿起刚炼好的猪油，舀了小半勺倒进锅里。
清亮的猪油遇热迅速化开，在锅底铺开一层温润的油膜，淡淡的油脂香先飘了出来，让膳厨里的人都下意识顿了顿手里的活。
“火候正好，倒蛋液！”
程处默接过厨丁递来的蛋液碗，手腕一扬，金黄的蛋液“哗啦”一声倒进热油里。
下一秒，“滋啦”的爆响突然在膳厨里炸开！
热油裹着蛋液瞬间凝固，边缘飞快泛起焦香的卷边。
鸡蛋的鲜香混着猪油的醇厚，像潮水似的涌开，比刚才熬油时的香味浓了十倍不止。
连门口择冬葵的杂役都直起脖子，忍不住往里面望。
程铁环离灶台最近，被这声“滋啦”惊得往后缩了缩。
随即又被香味勾得往前凑，眼睛瞪得溜圆：“阿兄！这蛋怎么这么香！”
她一边说，一边忍不住吸了吸鼻子。